Mon - Fri : 09:00 - 17:00 上海静安区市北高新38号
访问手机版

扫码访问手机版

App下载

手机扫描下载App客户端

微信: 13175635983
返回顶部
淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜[10P]
只看该作者 倒序浏览 23019次阅读 2次回复
淮阳菜起源及江苏淮扬菜十大名菜[10P]


淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区 ,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美,格调高雅

原料鲜活

江南扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。而苏北淮安境内河湖交错,水网纵横,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内,

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。

改革开放后国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。但维扬菜也因其精细,做工耗时,口味偏淡或甜,在大众社会,反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。


江苏淮扬菜十大名菜


清炖蟹粉狮子头







清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。



大煮干丝







大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。



水晶肴蹄







水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”



松鼠鳜鱼







“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。



梁溪脆鳝







梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。
脆鳝亦名甜鳝,相传始创于太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。



双皮刀鱼







双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。



百花酒焖肉







百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。
百花酒又名“贡酒”。已有1400多年历史,具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米,细麦曲和近百种野花酿制而成。其色深黄,其气清香,其味滋劳,加之能活血养气,暖胃祛寒,又成为老年人营养补品。1908年,在巴拿马博览会上获国际金质奖章。



拆烩鲢鱼头







“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传清末一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。,为冬令佳肴。



清蒸鲥鱼







清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
“清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后,动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。



野鸭菜饭







属于江苏名菜,口味特点:饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。



图片文字均来自各种传媒,小编只是个搬运工,重新排版编辑用于分享!如有侵权,必在第一时间删除!



信楼主,得永生!
回复 支持 反对

举报

贷卑秀

2016-10-18 16:05:49

平时回贴的特别多,今天却特别少!
回复 支持 反对

举报

精彩评论2

信楼主,得永生!
回复 支持 反对

举报

贷卑秀

2016-10-18 16:05:49

平时回贴的特别多,今天却特别少!
回复 支持 反对

举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Nexer提供广泛的专业服务和高度专业化。我们为私人和上市公司提供服务。我们拥有超过35年的经验。
  • 手机触屏版

  • 手机APP

  • 微信公众号

  • Powered by Discuz! X3.2 | Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud. | 星点互联设计
  • 苏ICP备15516793号 | 营业执照   |星点互联科技有限公司|鲁ICP备19001237号-21|鲁公网安备 4236902302000354号 QQ|  
点击联系客服

在线时间:8:00-21:00

微信:yituqu520

QQ:1575389080

扫码添加微信好友

Q我