一  清炖狮子头

典故：
据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗，传说当年隋炀帝到扬州看琼花，在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后，随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来，以记念这次难忘的江南之行。
御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣，一时间风靡江南，官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。
到了唐代，郇国公宴请宾客，府中名厨韦巨元做的葵花斩肉一菜端上时，只见以巨大的肉圆做成的葵花心胜似雄狮之头，宾客们盛赞郇国公半生戎马、战功彪炳，于是“葵花斩肉”被改为“狮子头”。
自此，淮扬名菜又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

原料：
主料，  猪前腿肉(前夹肉，去皮)
辅料，  猪皮  当归  葱姜  鸡蛋  生粉  菜心  白菜叶（三片）
调味料，盐  鸡粉    白胡椒粉  老抽  料酒



制作方法：
一，    前夹肉，购置回来洗净  放置冷冻冰箱冻约3小时（主要看厚度），拿出来后，切成细小的粒然后粗粗的粘一会，  切葱姜末，  菜心修饰外形洗净，  白菜叶洗净，

二，    肉沫  加  盐 鸡粉  料酒 白胡椒粉  老抽少许（清炖大肉元加老抽是为了不让肉圆内部发出 粉红色 影响食欲 加几滴老抽 能够让内外的色泽相差不多 灰白色），然后顺时针搅拌 直到肉上劲 不是软塌塌那样就行  拿出成器  下剂子  每个约90克左右  下好剂子 放入冷冻冰箱  约半小时

三，    两个锅一起烧水  炖锅（砂锅最好）内放 葱段（只要葱白，葱叶会影响汤的纯净度） 姜片  当归（个人爱好拉~~）炒锅内的水烧开后转小火  将下好的剂子拿出来，准备湿生粉，将剂子在手里灌一会，淋上湿生粉（为了让表面光滑一些，因为是肉粒），初汆，定型，  汆好定型后 捞出放入砂锅内 炖制  3小时左右（主要看制作的大小而定








二      新派炖生敲


典故：
“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。
炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。
中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。
治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。
京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。
此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。
炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。



原料：
主料，  黄鳝700克（一条）
辅料，  芥蓝菜150克
调味料， 盐 鸡粉 八角一枚  老抽 生抽  鳝鱼原汤  葱 姜 蒜头

制作方法：
一，    鳝鱼腹开洗净  用盐洗去粘液  去骨（骨头，头尾，洗净备用）净肉开十字花刀，切段后 用葱姜 料酒 腌制约20分钟，  芥蓝菜洗净备用

二，    将腌制好的鳝鱼段 用无味道的纸巾吸去水份  拍生粉  炸至金黄色  鳝鱼骨头，头尾也炸上色，

三，    用鳝鱼头尾，已经骨头炖一碗鱼汤。用鱼汤炖制生敲。








此两道菜，是淮扬菜的经典之作。献给舌尖上的小草。至此，祝所有榴友汤圆节快乐。

  

一  清炖狮子头

典故：
据说古时有以菜肴仿制园林胜景的习俗，传说当年隋炀帝到扬州看琼花，在扬州饱揽了千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观之后，随即唤来御厨令他们依此做出四个菜来，以记念这次难忘的江南之行。
御厨们费尽心思做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝品尝以后龙颜大悦并赐宴群臣，一时间风靡江南，官宦权贵人家会客宴请也都以有这四道菜为荣。
到了唐代，郇国公宴请宾客，府中名厨韦巨元做的葵花斩肉一菜端上时，只见以巨大的肉圆做成的葵花心胜似雄狮之头，宾客们盛赞郇国公半生戎马、战功彪炳，于是“葵花斩肉”被改为“狮子头”。
自此，淮扬名菜又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

原料：
主料，  猪前腿肉(前夹肉，去皮)
辅料，  猪皮  当归  葱姜  鸡蛋  生粉  菜心  白菜叶（三片）
调味料，盐  鸡粉    白胡椒粉  老抽  料酒



制作方法：
一，    前夹肉，购置回来洗净  放置冷冻冰箱冻约3小时（主要看厚度），拿出来后，切成细小的粒然后粗粗的粘一会，  切葱姜末，  菜心修饰外形洗净，  白菜叶洗净，

二，    肉沫  加  盐 鸡粉  料酒 白胡椒粉  老抽少许（清炖大肉元加老抽是为了不让肉圆内部发出 粉红色 影响食欲 加几滴老抽 能够让内外的色泽相差不多 灰白色），然后顺时针搅拌 直到肉上劲 不是软塌塌那样就行  拿出成器  下剂子  每个约90克左右  下好剂子 放入冷冻冰箱  约半小时

三，    两个锅一起烧水  炖锅（砂锅最好）内放 葱段（只要葱白，葱叶会影响汤的纯净度） 姜片  当归（个人爱好拉~~）炒锅内的水烧开后转小火  将下好的剂子拿出来，准备湿生粉，将剂子在手里灌一会，淋上湿生粉（为了让表面光滑一些，因为是肉粒），初汆，定型，  汆好定型后 捞出放入砂锅内 炖制  3小时左右（主要看制作的大小而定








二      新派炖生敲


典故：
“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。
炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。
中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。
治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。
京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。
此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。
炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。



原料：
主料，  黄鳝700克（一条）
辅料，  芥蓝菜150克
调味料， 盐 鸡粉 八角一枚  老抽 生抽  鳝鱼原汤  葱 姜 蒜头

制作方法：
一，    鳝鱼腹开洗净  用盐洗去粘液  去骨（骨头，头尾，洗净备用）净肉开十字花刀，切段后 用葱姜 料酒 腌制约20分钟，  芥蓝菜洗净备用

二，    将腌制好的鳝鱼段 用无味道的纸巾吸去水份  拍生粉  炸至金黄色  鳝鱼骨头，头尾也炸上色，

三，    用鳝鱼头尾，已经骨头炖一碗鱼汤。用鱼汤炖制生敲。








此两道菜，是淮扬菜的经典之作。献给舌尖上的小草。至此，祝所有榴友汤圆节快乐。